Menudo tapatío


A los 11 años, a Susana Serrano* le tocó ser encargada de un puesto de menudo en la esquina de las calles José María Vigil y Ghilardi, ubicado en el barrio de La Sagrada Familia de Guadalajara.

Su madre, Doña Inés Rodríguez, lo hacía desde antes que ella naciera bajo una lona en Gregorio Dávila y Arista. Era 1959 y el tiempo de expandir el negocio familiar fue necesario, su madre siguió atendiendo el puesto principal y ella tuvo que abandonar el quinto año de primaria para vender este platillo de lunes a domingo.

-“Pero mamá, yo no sé vender, ¿cómo le voy a hacer?”
-“Yo te voy a decir cómo, yo te dejo los pedazos de carne y te digo cuánto debes cobrar por cada uno que eches al plato”.

En una mesita afuera de una tortillería se vendía el plato de menudo a 50 centavos. “Cinco pedacitos les das por un peso, 20 centavos por pedazo de carne”, recuerda lo que decía Doña Inés.

Menudo tapatío

No fue tan difícil como Susana creía, desde pequeña ella sabía que el menudo se sirve dependiendo el gusto del comensal:

DELGADO: para los que no les gusta la grasa en el caldo, los que prefieren un platillo más ligero.
MEDIANO: con un poco de caldo con grasa.
GORDO: con mucha grasa, ideal para quien necesita curarse la cruda.

La rutina del abasto

Susana sabía que parte del trabajo de preparar y vender el menudo era llegar antes de la 1 de la tarde con Don Lupe, alias “El Tijeras”, un famoso vendedor de menudencias en la esquina de Manuel Acuña y Humboldt, en la colonia El Retiro, que era parte de la zona periférica de la ciudad en los años 60.

Esta zona era famosa por la abundancia de tenerías y cantinas, éstas últimas eran las que “El Tijeras” más frecuentaba pese a los horarios en los que, se supone, debía vender de la carne.

Esa era la razón por la que Susana y otras personas muchas veces tenían que ir a sacar al hombre de esos sitios, porque si no no les vendía la carnaza, el libro, callo y las patas, que son indispensables para preparar el menudo.

Susana dejó el negocio para ingresar a un nuevo empleo en un molino, que eran bastantes populares antes de que las máquinas de tortillas llegaran a la ciudad; poco después laboró en una tintorería de sábanas y ropa.

Fue en 1963 cuando la familia Serrano Rodríguez se mudó a la colonia Independencia y Susana volvió a ser parte del negocio familiar. En el cruce de las calles Jorullo y Monte Calvario, a tres cuadras del entonces nuevo Estadio Jalisco, establecieron la vendimia; ahí ofertaban menudo todos los días desde las 7 de la mañana hasta las 12 del día. Aquel punto fue estratégico porque los vecinos y aficionados de los partidos de fútbol llegaban el menudito mañanero.

 

En 1976 el negocio familiar se mudó aún más al norte de la ciudad, en la colonia Rancho Nuevo; este sitio cercano a la Barranca de Huentitán estuvo repleto de tierras prósperas para el desarrollo inmobiliario desde antes de la década de los 80. Los nuevos vecinos de las colonias San Patricio y Flores Magón fueron el mercado al que estaba dirigido la menudería de Susana.

Menudo tapatío

Los clientes van y vienen, los hijos de las familias que llegaban a desayunar hace 25 años en el cruce de las calles Praxedis Guerrero y Agustín Alcerreca ahora vienen con sus hijos. Susana planea dejar el negocio a sus dos hijas, que al igual que su mamá, les heredó el oficio desde temprana edad.

Mientras tanto, dice Susana, siempre habrá ingenieros, licenciados, familias y crudos que lleguen desde temprano para sentarse, desbaratar el orégano seco sobre el caldo caliente en el que flotan los trozos de labio, libro, pata y callito.

*Agradecimientos a Susana Serrano por compartir su historia en 2014. Su legado gastronómico continúa con sus hijas y hermanas, quienes llevan a flote la Menudería Susy e Hijas. Descansa en paz, Susana.

Fotografías: Iván Serrano Jauregui