De sabores ahumados, terrosos y sobre todo cítricos y herbales, la raicilla ha ganado lugar entre los destilados de agave que alegran el paladar en Jalisco.
Existen dos tipos de raicilla: la producida en la Costa y la elaborada en la Sierra. Se diferencian por los tipos de agave que utilizan, la manera en que lo procesan y sus sabores.
Francisco Córdova Sandoval, secretario del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, explica que la raicilla de la Sierra se elabora con un proceso de destilación árabe-española, y en la Costa predomina la destilación filipina-oriental.
En Jalisco son 16 municipios los que producen raicilla: Atengo, Atenguillo, Ayutla, Cabo Corrientes, Chiquilistlán, Cuautla y Guachinango.
Así como Juchitlán, Mascota, Mixtlán, Puerto Vallarta, San Sebastián del Oeste, Talpa de Allende, Tecolotlán, Tenamaxtlán y Tomatlán.
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Bahía de Banderas, en Nayarit, es uno de los municipios productores de raicilla.
Para elaborar raicilla de la Sierra se utilizan tres tipos de agave: Maximiliana, Inaequidens y Valenciana. En la Costa se utilizan Angustifolia y Rhodacantha.
“Las notas en general de la raicilla son cítricas y herbales. Siempre van a predominar los sabores un poco a tierra, un poco a humo, pero sobre todo a plantas, y hierbas”, comparte Francisco Córdova Sandoval.
Producción en aumento
De acuerdo con un estudio del Instituto de Información Estadística y Geográfica de Jalisco, el 43.8% de raicilleros encuestados vieron un aumento en sus ventas en el primer semestre de 2022 respecto al primer semestre de 2021. Solo el 7.8% dijo que disminuyeron.
Además, el 25% de las empresas encuestadas mencionó haber iniciado operaciones antes del 2011, mientras que el 53.1% dijo haber comenzado después del 2015.
“Lo que revela que mucho del interés que se ha mostrado en esta industria se ha dado en los últimos años”, refiere el instituto.
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La raicilla obtuvo la denominación de origen en 2019, reconocimiento que comparte con el tequila y el chile Yahualica.
A partir de entonces, el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, que agrupa a 234 miembros entre agricultores, productores y comercializadores, emprenden acciones para llevar raicilla a más paladares.
Acordaron celebrar el Día de la Raicilla el último sábado de noviembre. Este 2023, lo harán el viernes 24 y sábado 25 de noviembre en el municipio de Mascota.
Fotografías: Gobierno de Jalisco.
