Cuachala, la comida emblema de Tuxpan. Fotografía: Visit Jalisco
Tomates, ajo y chile para el caldo. Masa de maíz para dar consistencia de atole. Pollo deshebrado, sal y tortillas para acompañar y comer, ya que no se utilizan cubiertos. En aquel entonces no existían.
Estos son los ingredientes modernos para preparar la cuachala. Se pueden encontrar en los mercados y sustituir según el gusto personal.
¿Qué es la cuachala?
En la antigüedad, la cuachala o cuaxala era el platillo ceremonial que los nahuas ofrecían durante sus sacrificios al sol.
Significa “comida arenosa”, debido al ingrediente estelar en su preparación: la masa de maíz criollo.
Este chileatole se prepara en Tuxpan, Jalisco, desde 1531, aproximadamente. En aquel entonces, se usaba conejo o guajolote como proteína.
Después de la conquista española, la cuachala comenzó a protagonizar bodas, bautizos y velorios, además de las fiestas locales en honor a los santos.
El maíz, ingrediente y utensilio
Junto a la vestimenta tradicional, la cuachala es uno de los rasgos culturales de la población que sobrevivió más de medio siglo.
Los dos elementos fundamentales del platillo típico, además de la masa para el atole, son: plato cuachalero y tortilla de maíz nativo como cuchara.
Tradicionalmente, se sirve en un plato cuachalero, que es un cuenco de barro o arcilla con una pequeña hendidura en el borde para facilitar el flujo del caldo a la boca.
“Se come a sorbos, usando pura tortilla para manejar y bajar lo caliente y a la vez acercar la carne”, cuenta Ricardo Fabián Ortiz, director del Banco de Germoplasma de Maíces Nativos.
Cuachala de Tuxpan, un platillo para dar el último adiós
Según la tradición tuxpeña, la cuachala también es parte de los rituales funerarios.
Al terminar la misa del novenario, las mujeres de la familia en duelo preparan el manjar en honor al difunto y para alimentar a los asistentes.
Ellas son portadoras y guardianas de esta tradición gastronómica desde hace siglos y gozan de un alto respeto por toda la población.
“El rol del hombre es arrimar todo lo que se deba. En estos casos la preparación va a manos de la mujer de la familia (…) hay algunas festividades donde son hasta mil 500 personas” menciona Ricardo Fabián.
Chileatole que fusiona sabores y culturas
Según la Secretaría de Cultura de Jalisco, la cuachala representa un mestizaje culinario entre México y España.
Algunos siglos después de la conquista, se introdujo la carne de pollo o de cerdo y manteca a la receta, productos de origen mediterráneo.
Con la masa de maíz, herencia prehispánica, el chileatole deleita paladares diversos y antropólogos.
De hecho, existe una discusión sobre el origen de la receta, que se debate entre Jalisco, Nayarit y Colima.
“Como anteriormente la división territorial era distinta a lo que es hoy en día, lo aceptable es decir que proviene de toda esa región”, explica Maru Toledo, investigadora de cocina jalisciense.
Un patrimonio inmaterial, la cuachala de Tuxpan
Este platillo típico del Sur de Jalisco es parte de la cocina tradicional mexicana.
Dicha categoría se encuentra en la declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
Como tal, incluye prácticas rituales, técnicas culinarias y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Por otra parte, el Inventario Estatal del Patrimonio Cultural de Jalisco del 2015 no incluye la receta de la Cuachala en su lista.
Sin embargo, aparece la receta del chile nampi, un platillo cuya diferencia con la cuachala radica en servir completa la pizza de pollo, en lugar de deshebrada.
Receta antigua de la cuachala de Tuxpan:
Ingredientes:
- 35 gramos de chile cuachalero (guajillo en Guadalajara)
- 400 gramos de tomate verde maduro (morado)
- 325 gramos de xaltomatl* (jaltomate) o jitomate guaje
- 500 gramos de masa
- 1 litro de agua
- 320 gramos de manteca de cerdo (de la sobrante de las carnitas)
- 1 tortilla
- 2 litros de caldo de pollo desgrasado
- 5 gramos de sal o al gusto
- 500 gramos de pollo, previamente cocido con ajo, cebolla y sal
Preparación:
- Hervir los chiles limpios y molerlos, escurridos con el tomate y el xaltomatl. Reservar.
- Disolver la masa en el agua y colarla. Reservar.
- Calentar la manteca, dorar en ella la tortilla. Retirarla.
- Guisar en la misma grasa que quedó los chiles molidos ocho minutos a fuego medio alto.
- Agregar la masa colada y cocinar moviendo con constancia para evitar que se hagan grumos.
- Incorporar poco a poco el resto del caldo, hervir parejo y sazonar (la masa debe quedar muy bien cocida).
- Servir la Cuachala muy caliente en el “plato cuachalero” y poner encima el pollo picado finamente o deshebrado.
- Acompañar con una tortilla recién hecha.
Esta receta fue publicada en el libro Sabor y saber indígena, Tuxpan, Jalisco, de Maru Toledo, y es obra de Pachita Flores Chocoteco.
Fotografías: Jalisco es México, Gobierno de Tuxpan, Ricardo Fabian
