La conocí en la Central
comprando un virote descomunal.

El Personal. “La tapatía”, No me hallo. 1988


En su presentación como torta ahogada, lonche de pierna o de frijoles con queso y chiles jalapeños, se muestra ante ojos de propios y extraños uno de los panes tapatíos por excelencia. Pero… ¿cómo se escribe el nombre esa hogaza alargada que encontramos en su versión salada y “fleima”? ¿Birote o virote?

Aunque en tiendas de abarrotes, mercados como el de Atemajac, en Zapopan, y puestos aledaños a la Antigua Central Camionera de Guadalajara podemos encontrar cartulinas fluorescentes anunciando los precios de los birotes (con ‘b’), escritores opinan lo contrario.

Para el poeta y ensayista tapatío Luis Vicente de Aguinaga se escribe con ‘v’, es decir, virote, por la correlación que guarda la forma del pan con el significado que tiene esa palabra: una vara, una saeta, un hierro largo, un huso del tela o una persona tiesa y erguida.

Birote o virote
Tradicionales. Ya sea salado o fleiman, el b(v)irote se puede conseguir en cualquier mercado del Área Metropolitana de Guadalajara

“Los panes en cuestión parecen flechas paraditas, delgados postes de maderas, señores de inquebrantable formalidad”, menciona el ensayista en su libro Todo un pasado por vivir (La Zonámbula, 2013).

Y, efectivamente, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española ofrece esos significados para la palabra virote, mientras que no reconoce birote.

Orígenes variados y verosímiles

Luis Vicente de Aguinaga alega que hay quienes afirman que se escribe “birote”, porque dicen que las raíces de esa palabra están relacionadas con un panadero de origen francés de apellido Birotte; la explicación, indica, es “más comodina que verosímil”.

En “La mágica historia del birote”, un video reportaje publicado por Animal Gourmet, el historiador mexicano José María Muriá menciona –aunque no ofrece una explicación al respecto- que se escribe virote.

Bola dulce
Su versión postrera. Donde se consigue el birote, también se puede encontrar la bola dulce; pero ésta ya es harina de otro costal

El entrevistado ofrece una reseña histórica sobre los orígenes de este pan y señala que en 1864, luego de la intervención francesa en México, hubo europeos en el Occidente del país que encontraron ingredientes locales con los que podían elaborar sus platillos típicos.

Durante ese periodo los franceses buscaron replicar el baguette y, a decir del cronista, ese pan fue haciéndose cada vez más nuestro; ese pudo haber sido el origen del virote, un platillo que “forma parte de la identidad gastronómica de los tapatíos”.


Fotografías: Iván Serrano Jauregui