Jalisco cuenta con tres denominaciones de origen: la del tequila, la raicilla y el chile Yahualica; este último destaca el folclor de la cocina mexicana gracias a su peculiar sabor que lo hace único a nivel internacional.
En la Región Altos de Jalisco son privilegiados en cosechar esta especie los municipios de Yahualica, Cuquío, Ixtlahuacán del Río, Villa Hidalgo, Jalostotitlán, Teocaltiche, Encarnación de Díaz, Cañadas de Obregón y Mexticacán, así como Apulco y Nochistlán de Mejía, en Zacatecas.
La doctora Antonia Gutiérrez Mora, directora del Área de Biotecnología Vegetal en El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), explica que la denominación de origen se logró a partir de un estudio de campo que evidencia que en las tierras donde se siembra existe una alta concentración de hierro.
“Estudiamos la concentración del hierro para ver si de verdad era este elemento el que le da el sabor al chile. Los lugares que dicen que cultivan el chile de árbol Yahualica deben tener características especiales, además de una cultura sobre el chile, que tengan tradiciones, que si no lo tienen como un símbolo, sí deben tener datos históricos bien documentados”, mencionó.
El chile seco, de árbol, Yahualica o cualquiera que sea su sinónimo, lo componen alrededor de 71 semillas dentro de su cuerpo. El fruto se caracteriza por un color verde brillante y ya en su madurez se aprecia ese color rojo intenso que todos conocemos.
De acuerdo con datos del Catálogo Nacional de Variedades Vegetales, son 14 procesos para su cultivo: producción de plántula, preparación de terreno para el trasplante, determinación de la densidad de población, trasplante, riego, fertilización, labores de cultivo durante el riego, combate y control de malezas, manejo fitosanitario, cosecha, selección de semilla para el siguiente ciclo, deshidratado o secado del fruto, clasificación y empacado.
Consume lo mexicano
Su sabor, el hierro en los suelos y la concentración capsaicinoides son los tres detonantes principales que avalaron a las regiones donde se cosecha este vegetal cien por ciento mexicano.
“En el caso del sabor, lo que se hizo fue entrenar a un panel de personas para que se les diera muestra a ciegas de los diferentes municipios. También se les dio chiles de árbol que provenían de India, Japón y Michoacán”.
Gutiérrez Mora destaca que existe una competencia desleal con los mercados de India y Japón, porque venden sus productos como si fuera chile Yahualica y a menor costo, pero asegura que es muy fácil de identificarlos porque los chiles de esos países no son comercializados con el cabo y el de Yahualica se comercializa completo.
“Una característica particular del chile Yahualica es que los secan al sol. Los productos que venden en los mercados de India y Japón los secan en deshidratadoras y les da un aspecto diferente”, comentó la doctora.
Fue el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) quien otorgó el nombramiento al child de árbol, conocido también como “Chile de los Altos”.
Actualmente se trabaja en una segunda parte para completar el proceso de denominación de origen, que consiste en realizar una norma que defina cómo se debe de cultivar y comercializar este producto.
Sobre su origen se conocen varias historias, una de ellas es que el nombre de chile Yahualica proviene de esa localidad, porque ahí lo sembraron por primera vez, aunque también otra de las versiones que se cuentan es que este chile es originario de Cuquío.
Fotografías: Sergio Guzmán / Universidad de Guadalajara
