Pican rico y y dan identidad al mexicano en el mundo. Son los chiles, vegetales que están presentes en la cocina de Jalisco, pues en este estado es es difícil ver una mesa sin que en su centro se encuentre en una rica salsa.
Es así como la alimentación del jalisciense se compone de una gran variedad de chiles como el jalapeño, serrano, pimiento morrón y el poblano. Entre los secos está el ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla, de árbol, entre otros.
La investigadora gastronómica Maru Toledo indica que en Jalisco se utilizan todo tipo de chiles para elaborar los platillos típicos, por lo que las recetas siempre han de llevar desde crudos, hasta los secos y asados.
“Hablar de los chiles en Jalisco es todo un reto, porque los nombres de las variedades cambian de una región a otra. Sin embargo, no se puede concebir la cocina jalisciense sin el uso de este picoso producto”.
Toledo recientemente presentó su libro Pica y Sabe, ¡lástima que se Acabe!, dedicado a descifrar las salsas y chiles de mesa de Jalisco, y en particular el chile Yahualica, que desde este año cuenta con denominación de origen.
“Es tan útil (el chile Yahualica) en la cocina jalisciense, que es imposible pensar en un pozole, flautas, tortas ahogadas y los típicos sopecitos sin su sabor y picor”.
La especialista en cocina jalisciense expresa que no puede haber una cocina auténticamente jalisciense sin que esté presente una salsa con chile en molcajete, metate o, de perdida, hecho en licuadora.
No obstante, aclara que no toda la cocina de Jalisco es picante, pese a que lleve en su base el chile, y que ese es uno de los méritos de las cocineras tradicionales, que son las que saben cómo hacer platillos sin que enchilen, como los moles.
Enchilando desde hace siglos
Maru Toledo comenta que entre sus múltiples investigaciones descubrió que en la Zona Arqueológica de los Guachimontones, en Teuchitlán, municipio de la Región Valles, se ha detectado el uso del chile en esta cultura ancestral.
La cocina de aquellos tiempos tenía como base el chile y de acuerdo a los arqueólogos del sitio histórico esa teoría se explica en la fortaleza de los huesos hallados en el sitio, pues éstos tienen una mejor calcificación.
Indicó que esto ocurra una persona debe haber consumido suficiente alcaloide, que hace fijar el calcio; ésta se encuentra en la semilla de los chiles. Añade que por medio de estudios se ha encontrado que el chile fue increíblemente usado en esa época.
“La cocina tradicional, la auténtica, nuestra cocina, no la mestiza, es una cocina extraordinariamente sana”, recalcó la investigadora, quien pide respeto a la tradición y que se entienda porqué los antepasados cocinaron de tales maneras.
Y, sobre cuál es la mejor salsa hecha, la experta asegura que es la que que se hace en un molcajete o metate, dejando atrás, por mucho, a la de licuadora.
“Las semillas del chile tienen aceite, es su esencia, y si lo molemos en molcajete obligamos a la semilla que suelte esos sabores y la licuadora tritura, muele, pero no exprime como tal”.
Fuente: Notimex
Información: Lucía Lizárraga
Fotografías: Lucía Lizárraga (Notimex), Cortesía, Sergio Guzmán (Universidad de Guadalajara), Secretaría de Cultura Jalisco
