Cacao Puerto Vallarta


Hace un siglo, los árboles de cacao se asomaban tímidamente en pequeños cultivos en Jalisco y Nayarit.

Considerado un manjar de los dioses, la producción de este fruto de semillas amargas suele atribuirse a las zonas del sur de México; sin embargo, en el occidente del país también hay esfuerzos para rescatar el legado de este tesoro alimenticio, sobre todo en Puerto Vallarta.

Para conocer sobre el cacao en aquella zona, la doctora Laura Alicia Aguilar González, profesora investigadora del Centro Universitario de la Costa (CUCosta) de la UdeG, indagó en fuentes y referencias históricas y bibliográficas para conocer los orígenes en el uso de ese fruto en esta región del país.

“Siempre que hablamos de cacao vemos hacia el sureste o centro de México y Sudamérica, pero pocas veces profundizamos en el occidente mexicano, donde desde tiempos ancestrales se tiene la presencia de cacao, que sigue siendo utilizado en ceremonias de las culturas étnicas de la región: wixárikas, coras, tepehuanes o mexicaneros, descendientes de la cultura aztatlán”.


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Panorama histórico del oro moreno

Una de las referencias que la investigadora encontró fue el trabajo del arqueólogo Clement Meighan, quien durante los años 70 realizó excavaciones en el municipio nayarita de Santiago Ixcuintla, Tuxpan y Peñitas, conocido como sitio arqueológico Amapa, donde se asentó la Cultura Aztatlán.

Entre los objetos encontrados figuraban varias vasijas chocolateras que eran utilizadas como ofrendas de cacao para sus deidades.

“El cacao que encontraron en esas vasijas chocolateras, o los restos de cacao o teobromina, eran provenientes de esta región de Nayarit. Digamos que esa es la prueba con la que científicamente se demuestra que hubo cacao hace más de mil años en esta zona y siempre fue utilizado con fines ritualistas”.

El uso del cacao se remonta a miles de años atrás; en esta zona se tiene registro del uso ritualístico del cacao entre los pueblos originarios nayaritas. Además, en lugares como  Nuevo México, Estados Unidos, también se han encontrado vasijas que contenían restos de cacao oriundo del Occidente de México.

A su vez, el trabajo del Meighan fue abordado recientemente por el arqueólogo Michael Mathiowetz, quien además de estudiar el acervo de Meighan también analizó el interior de las vasijas descubiertas en un centro ceremonial del Cañón del Chaco, en Nuevo México, Estados Unidos; en estos recipientes se encontraron restos de cacao proveniente de Nayarit.

“A partir de estas investigaciones se tiene la certeza de que los restos de cacao en esas vasijas eran de la región central de Nayarit, y que en esta zona el cacao ha estado presente desde hace más de mil años, y siempre fue usado con fines ritualistas”.

Turismo y agricultura

Masticable o en bebida, el cacao de Jalisco y Nayarit tiene potencial para impulsar la agricultura y el turismo en la región, con lo que se puede apoyar la producción agrícola cacaotera y al mismo tiempo rescatar los aspectos culturales, históricos y gastronómicos de este “oro moreno”.

El árbol del cacao necesita entre cuatro y cinco años para madurar y florecer, pero también se ayuda de otros árboles madre que lo cubre de la luz y otros agentes. El fruto del árbol, en forma de mazorca y de cáscara dura, contiene en su interior una pulpa agridulce de color blanquecino, y aún más adentro está la materia de donde se extrae el cacao: las semillas.

“Son varios objetivos en el trabajo de investigación que estuve realizando, uno de ellos tiene que ver con el cacao en esta región como una propuesta de agroturismo, porque implica en automático la reinserción del cacao, pero también la apuesta al valor del cacao con fines turísticos dentro de lo que llamamos turismo gastronómico. Ahí hay una simbiosis interesante entre la agricultura y el turismo”.

La investigadora sostiene que además de impulsar la producción del cacao (Teobroma cacao), los aspectos culturales, históricos y gastronómicos del fruto son otros de los temas que pueden ayudar a rescatar el legado del “oro moreno” en estados como Jalisco, Nayarit, Colima y Michoacán.

Parte de esta tarea es impulsada por un grupo de “choco artesanos”, una agrupación de productores y académicos interesados en promover la reinserción del cultivo de este fruto y la preservación de su valor como patrimonio cultural en el Occidente de México, pero también como una alternativa más a la dieta de los mexicanos.

“Otra cuestión con la que trabajamos, y la línea que estoy estudiando, trata sobre los cultivos ancestrales y el rescate del uso antiguo del cacao a través de la forma tradicional de elaborar chocolate, con ingredientes como agua, flores o miel. Queremos documentar el proceso del chocolate artesanal que persiste en todo México”.

Además de los factores culturales y gastronómicos, la investigadora señala que otro de los objetivos es posicionar al chocolate como un alimento sano y una alternativa dentro de la dieta de los mexicanos.

Dulce habitante nocturno

Las características del árbol de cacao son factores que lo han llevado a ser considerado como un mítico habitante nocturno, ya que su crecimiento es favorecido por otros árboles que lo cubren del Sol y que su flor empieza a abrir sus pétalos al anochecer, lista para ser polinizada por una mosquita que se acerca sólo de noche.

Aguilar González explica que el estudio y la explotación del cacao en la zona es emergente, pero destaca que existe voluntad para rescatar a este fruto y posicionarlo, con ayuda de expertos de otras regiones del país, como una delicia digna del Occidente de México.

“Es una oportunidad valiosísima para volver a llenar a México de cacao, transformarlo de acuerdo no sólo a la tradición, sino a las necesidades del mercado global con un chocolate que le siga haciendo honor a su origen como un elemento que fusionó dos culturas, un elemento que todo mundo conoce. Ha transformado al mundo el chocolate”. 

Una delicia oscura

● El cacao proviene de un árbol que no alcanza más de 10 metros de altura; éste produce
un fruto que contiene las semillas utilizadas para producir chocolate.
● El género al que pertenece el cacao, Theobroma, proviene del griego y significa
“alimento de los dioses”.
● El árbol del cacao es oriundo de México, Centroamérica y Sudamérica, y está
emparentado con la jamaica y el algodón.
● Este fruto es rico en nutrientes vitamínicos, como B1 y ácido fólico, pero también
contiene minerales como potasio, magnesio y fósforo.
● Su polinización depende de una pequeña mosquita que se acerca a las flores del cacao
al amanecer; los pétalos de la flor empiezan a abrirse desde que anochece.


Fotografías: Cortesía de la web