Maru Toledo. Cocina de las soldaderas de Sayula


El proyecto de investigación de Maru Toledo resultó en el libro Cocina de las Soldaderas de Sayula, publicación que refiere a la tradición gastronómica de este municipio de la Región Lagunas, al sur de Jalisco, y que es reconocido por su importancia comercial, artesanal, religiosa y cultural.

En esta localidad destaca el término de las soldaderas desde la época en que llegó la ruta ferroviaria que corría de Guadalajara a Colima, tiempo que detonó el comercio y que sirvió como centro de reunión militar al mismo Pancho Villa.

“La soldadera como tal era aquella mujer que se adhería a las filas y los acompañaba a la tropa, básicamente era la cocinera. Jamás en la vida cargaban ni disparaban armas. Tuvieron una segunda misión que era el espionaje. Ellas a través de la comida detectaban muchas situaciones que los soldados como soldados no podrían hacerlo”, detalla Toledo.

La soldadera debía ser una experta en la cocina y tenía que preparar la comida con lo que tuviera. No podían tener cocciones de mucho tiempo, razón por la que en la comunidad domina la preparación de las tortillas de harina, debido a que ahorraban tiempo en comparación con la preparación de la tortilla de maíz.

Maru Toledo
Apasionada de la cocina. Maru Toledo se ha dedicado a investigar y difundir los saberes tradicionales de la cocina en Jalisco

De acuerdo con la investigación, en esa época destacaba un amplío menú de comida prehispánica, como los atoles de aguamiel, ciruela, granada, garbanza, arroz y tamarindo.

Maru argumentó con un gesto de desconsuelo que “en la actualidad algunos alimentos los hemos ido olvidando dentro del arte culinario mexicano”.

Otros de los alimentos clave en esa época fueron el chocolate, pulque, maíz, trigo, piloncillo, aguamiel, calabaza, frijol, chile, quesos, leche, jocoque, mantequilla, pan y todos los derivados del cerdo.

Debido a que durante la estancia de la tropa en el cerro había poca posibilidad de bajar al centro por alimentos, las soldaderas unieron diversos insectos al repertorio culinario.

Ellas cocinaban con animales que cazaban; platillos como las albóndigas de iguana, caldo de codornices, venado al orégano, chicharrón de jabalí, mole de pato o de liebre, tejón al ajo y el conejo o ardilla adobada, ellas tenían que ingeniárselas para tener listo el plato y no dejar sin comer a su tropa.

Vías del tren en Sayula
De antaño. La actividad comercial que derivó las vías férreas que conectaban a Guadalajara y Colima fueron detonante para el desarrollo de la cocina de las soldaderas en Sayula

“Las adelitas, a diferencia de las soldaderas, eran mujeres de mayores recursos económicos. Generalmente tenían su caballo y ellas sí se enrolaban, se inscribían como tal en la tropa. también les llamaban soldadas porque sabían combatir mano a mano”, destaca.

Para formar parte de este trabajo, la investigadora recibió una invitación de la familia Lugo, quien en el andar detectó que había un sesgo de esta cocina de las Soldaderas. Maru Toledo espera presentar este libro oficialmente para el primer trimestre de 2019.

Toledo ha colaborado en diversas investigaciones como Una herencia a fuego lento, La comida en casa de techos altos, Sabor y saber indígena, Comida y sentimiento, Calderos en la montaña; resultado del arduo trabajo de investigación.

Además de que en 2011 formó el grupo de Mujeres del Maíz, con personas que conocen la siembra, son expertos en procesos de nixtamalización y en manejo de fuego.

Para conocer más del trabajo de Maru Toledo, pueden ingresar a su cuenta de Facebook.

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Yazmín Pajarito Jiménez
Reportera en Ciudad Olinka. Coordinadora de Comunicación en CANIETI Occidente. Ha trabajado como redactora en Reseller Magazine.