El aroma a café se persigue y yo, al igual que otros más, lo hice en la Expo Guadalajara. Entre las diversas ofertas internacionales y nacionales que en aquella ocasión se exhibían encontré un letrero que decía “Café de Jalisco”.
Me acerqué al sitio y alguien me preguntó: “¿es usted la que me va a entrevistar?”. Volteé y vi a un señor con unas cuantas arrugas en la cara, que le agrandaban más la sonrisa, y que estaba vestido con una guayabera con sombrero en mano.
Se trataba de Balbino Flores Ramírez, personaje atento, seguro y con una felicidad que no se le desdibujaba.
Un veracruzano con vocación cafetalera, que llegó a Jalisco en 1959, tras haber estudiado Agricultura en Xalapa y haberse especializado en los campos de esa zona.
Al llegar a esta entidad se hizo cargo de la zona cafetalera de La Cuesta, una localidad ubicada a 20 kilómetros al sur de Talpa de Allende.
Pero no sólo se quedó ahí, también tomó terreno en otros 10 municipios de la región Sierra Occidental de Jalisco.
Después de jubilarse, Balbino tuvo la necesidad de no alejarse del mundo cafetalero, una industria que tanto le apasiona:
“De acuerdo con mi experiencia y recorrido encontré los lugares ideales donde tenían los mejores cafés y la mejor calidad”.
Así fue como nació Café Don Balbino aproximadamente por 2010, una marca que se identifica de altura.
“Porque mientras el café esté cultivado a mayor altura sobre el nivel del mar, tiene más cuerpo, más acidez y más sabor”, comentó Don Balbino.
Grano a grano, el Café de Don Balbino
Para que el café enamore al olfato, hay que hacerlo como se debe.
El arte de Café Don Balbino comienza desde la selección del fruto: se cosecha grano a grano para lograr el proceso de beneficiado húmedo, que consiste en descerezar, fermentar y lavar el grano para poder desprender el azúcar; éste secado se hace en patios asoleaderos de forma natural.
En el proceso de secado natural lo que se hace es que se seca el fruto en conjunto con su miel, lo que provoca que el sabor sea más fuerte y así se concentre más el aroma.
En el caso de Café Don Balbino su sabor lo descubrieron al mezclar ambos procesos, pues tras haber realizado un estudio a la población, éste arrojó que la percepción del sabor con beneficiado húmedo era muy suave para la gente, y con el proceso natural se les hacía muy fuerte.
Ese equilibrio es el que le da el sabor característico a esta marca tradicional.
El café de Talpa
En México hay 15 estados que son productores de café; Chiapas es el que está a la cabeza y aporta 41 por ciento del volumen nacional, seguido por Veracruz (24%) y Puebla (15.3%); esto según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural y Alimentación (Sagarpa).
Pero pese a que Jalisco no es un estado líder, el municipio de Talpa de Allende sí lo es en la entidad, pues en 2017 ocupó el primer lugar en el estado con mil 214 hectáreas cosechadas.
Entre 900 y mil 200 metros sobre el nivel del mar, Cafe Don Balbino planta una especie arábica, de variedades mejoradas como typica nacional, bourbón, mundo novo, pluma hidalgo, garnica, caturra, catuai.
El cultivado, dice Balbino, se hace con normas orgánicas en la que se cuida la flora, fauna y suelo, incluso la cosecha del fruto maduro se hace a mano.
Este Pueblo Mágico no sólo es reconocido por la elaboración de chicles o dulces de la región, ahí también está asentada “La Catedral del Café Don Balbino”, empresa mexicana que brinda un café orgánico y artesanal.
Pues, según su fundador, se preocupan por el cuidado desde el cultivo, hasta que está listo para servirse en una taza.
Un café de gran sabor
El sabor hipnotiza el paladar y es una fuente de empleo importante en la región. Balbino invita a que compremos café de Jalisco, porque, asegura, se necesita la conservación de las zonas cafetaleras.
“Es una fuerte de trabajo sobre todo para los campesinos, los productores de café, porque se genera trabajo para la limpia, para la cosecha, para el cuidado de los cafetales”.
“Y además cuidamos la biodiversidad que es toda la vegetación, los ríos, el agua, los árboles y todo lo que conlleva; entonces es el ambiente al que estamos cuidando”.
Actualmente la empresa ha rendido frutos y sus puntos de venta abarcan varias localidades de Jalisco y el país, como Ciudad de México y San Luis Potosí.
También se pueden comprar sus productos en la tienda digital Kichink, donde se puede escoger entre las distintas presentaciones que guardan la esencia de la Sierra Occidental de Jalisco.
Fotografías: Yazmín Pajarito, Café Don Balbino
