Por su sabor y excelente valor nutritivo, los quesos adobera y el asadero suelen estar presentes en las mesas de las familias de Jalisco, como parte de la costumbre culinaria en esta región del país.

Todo comienza en el campo, donde las vacas producen la leche y luego, ya recolectada, ésta llega a tradicionales queserías donde se elabora este rico alimento cargado de calcio y proteína.

Tanto el queso adobera –que lleva este nombre porque su forma se asemeja a los ladrillos de adobe–, como el asadero –que es fresco y de pasta hilada– tienen un proceso de elaboración totalmente artesanal.

Y aunque se produce a mayor escala en la región de Los Altos, se dice que el adobera tiene su origen en la Sierra de Amula. Pero la realidad es que no se le puede quitar mérito a la producción quesera del Pueblo Mágico de Mazamitla, ubicado en la Sierra del Tigre, en la región Sureste.

Artesanal. Las queserías de Mazamitla son reconocidas por el inigualable sabor de sus productos

Entre otras casas productoras, la fábrica de Queso Novoa y la de Don Bernardo Elizondo se dedican a elaborar queso artesanal con leche recién ordeñada. Ambas distribuyen sus productos en tienditas del pueblo donde llegan los turistas a comprarlos.

Martín González Díaz, quien es trabajador de Quesos Novoa, detalla que la elaboración artesanal del queso asadero consiste en la acidificación previa de la leche, posteriormente se cuaja mediante el uso de cuajo y se deja durante horas hasta alcanzar la acidez que provoque coagulación de la misma.

La cuajada se corta manualmente, dejándola en reposo para que se desuere y se acidifique, después se le echa agua caliente hasta que tenga la consistencia de una pasta hilada, misma que se amasa constantemente y se va estirando formando tiras del mismo tamaño.

Enrollados. Desde medio hasta dos kilos pueden pesar la bolas de queso asadero que se producen en Mazmitla

“Se le agrega la sal y después se hacen las bolas que pueden ser de medio kilo, un kilo y hasta dos kilos de peso”, afirma Martín González, quien cuenta que una vez listo el queso asadero se guarda en bolsas individuales en un refrigerador hasta llevarlo al punto de venta.

El artesano señala que la especialidad de la casa es el queso asadero, aunque también hacen adoberas, panelas, crema, mantequilla y otros subproductos derivados de la leche.

Por su parte, Don Bernardo Elizondo recuerda que ha dedicado casi toda su vida a la producción de quesos y su fuerte es la adobera: “Hay dos presentaciones una que es para quesadillas y otras de mesa, aunque las dos pueden fundir”.

Materia prima. A pocas horas de haber ordeñado las vacas, comienza el trabajo artesanal para la creación de los queso

Es tan irresistible el sabor del queso artesanal y natural que él produce, que éste se vende incluso en su propia casa, ya que cuenta con reconocimiento de los pobladores y de quienes vienen de paseo a Mazamitla.

Indicó que el queso adobera es suave y muy fresco, porque no pasa por un proceso de envejecimiento.

“A mucha gente le gusta sin sal, pero yo sí le pongo porque me gusta que tenga sabor”.

Añadió que para producir queso adobera se requiere leche entera de vaca y a pocas horas de su ordeña se cuela con una manta, se pone a reposar unos minutos y se le agrega el cuajo, se bate con una pala y ya hecha la cuajada se corta y se le separa del suero.

Posteriormente se desmenuza a mano, se coloca en un molino para reducir de tamaño las partículas, luego se le agrega sal y se introduce en el molde rectangular, para luego prensarlo con una tabla. Al día siguiente se empaca de manera individual y se colocan las adoberas en el refrigerador.

Técnica. El adobera pasa por un molino, para luego incorporarle sal y después prensarlo

Aunque se sabe que el origen del queso en México ocurrió tras la llegada de los conquistadores españoles, el queso adobera, de fina textura, es un alimento netamente mexicano y es en esta región del país donde tiene su mayor arraigo.

Fuente: Notimex
Información y fotografías: Lucía Lizárraga Castro